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La mise en conserve
Il y a deux moyens de faire... Le traitement à l'eau bouillante et le traitement à pression. Le traitement a pour but de détruire les spores de Clostridium botulinum qui rendraient la conservation à température ambiante dangereuse. Lorsqu'on met un aliment en conserve, on choisit préférablement une recette éprouvée et on respecte les ingrédients, les quantités et le temps de traitement. On met alors toutes les chances de son côté pour avoir un produit de bonne qualité qui se conserve bien.

On traite à l'eau bouillante les aliments à haute acidité (les fruits et les tomates - on ajoute du jus de citron aux tomates pour augmenter l'acidité). Pour les aliments à plus faible acidité (légumes, viandes et gibier, poissons et fruits de mer, soupes, ragoûts et recettes de tomates et de légumes sans addition d'acide), on doit traiter à pression, car ce procédé permet d'atteindre la température de 116 degrés Celsius (240 degrés Fahrenheit) nécessaires pour que cette catégorie d'aliments se conserve bien et soit sans danger pour la santé.

Matériel requis
Les bocaux à conserves sont plus épais que ceux ordinaires. Ils sont donc plus résistants à la chaleur et offrent une bonne surface de scellage. Ils sont en verre recuit ou en verre trempé. Le premier présente l'inconvénient de ne pouvoir supporter des différences de température supérieures à 60°C, alors que le verre trempé peut supporter des différences de températures pouvant atteindre 150°C (ce brutal refroidissement après stérilisation permet de raffermir les légumes). Les bocaux en verre recuit doivent être chauffés et refroidis progressivement. Tous existent dans différentes formes ou tailles. Ils ont différents types de fermetures dont les plus usuelles sont la fermeture à ressort et la fermeture à vis.

Les bocaux avec un couvercle vissant en métal sont communément appelés pots "Mason" (on peut aussi parfois lire Masson ou maçon). Peu répandus en Europe, ils sont très communs en Amérique du Nord. Le couvercle est indépendant du bocal de conserve. Il est composé de deux parties : le couvercle vissant et la capsule qui assure l'étanchéité. En raison de sa nature métallique, le couvercle permet de vérifier le vide de la conserve par un simple touché du doigt. En raison de sa nature composée de deux parties, seule la capsule doit être changée à chaque mise en conserve.

Les bocaux avec un couvercle en verre ont ce dernier fixé au bocal. Il est enserré par une tige métallique et se ferme au moyen d'un ressort. L'étanchéité de la fermeture est renforcée par une rondelle ou joint de caoutchouc que l'on pose entre le couvercle et l'orifice du bocal et qu'il faut aussi absolument changer après chaque usage.

On a aussi besoin d'un entonnoir à grande ouverture. Une baguette munie d'un aimant est très utile pour agripper les couvercles qu'on stérilise à l'eau bouillante avant de les ajuster sur les goulots. La pince à bocaux est aussi très utile pour manipuler le bocaux chauds.

Pour le traitement à l'eau bouillante, on a besoin d'une marmite dont les rebords sont assez hauts. Les pots doivent être sur support, on doit les recouvrir d'au moins 2,5 cm (1 pouce) d'eau et on calcule environ 3 à 5 cm (1 à 2 pouces) de plus pour un bouillonnement vif. On peut utiliser une grille ronde à gâteau pour faire le support, et on a besoin d'un couvercle ajusté. On trouve des marmites spécialement conçues sur le marché, au prix d'environ 20$/16€.

De plus, il est préférable de faire nos conserves avec un brûleur à propane qui offre une plus grande chaleur que le feu de la cuisinière. Ceci permet d'amener l'eau à ébullition considérablement plus vite et de maintenir une pression appropriée.

Pour un bon scellage
La réussite de nos conserves repose sur le scellage du pot. Lors du traitement à la chaleur, l'air s'échappe du pot. Pour cela, on prend soin de ne pas trop serrer la bague autour du couvercle. Pendant le refroidissement, la vapeur d'eau qui avait chassé l'air se condense, laissant le vide. La nourriture se contracte et un effet de vide se produit, et alors le couvercle se bombe vers le bas. C'est le son de la réussite! Après 24 heures de repos, on peut identifier les pots, retirer les bagues et entreposer dans un endroit sombre.

Enfin, la mise en conserve est un art. Si vous voulez l'apprendre, il est sécurisant de le faire avec une personne expérimentée. Considérez aussi que cela demande beaucoup de temps, de la cueillette (et pour certains, ça part de la semence) jusqu'au petit pot.

Par contre, on obtient un produit d'une qualité inégalée qui, une fois l'investissement de départ absorbé, nous revient à un prix dérisoire. La mise en conserve à pression est peut-être moins intéressante, puisque l'aliment est cuit à haute température pour un bon laps de temps, ce qui affecte inévitablement sa qualité nutritive. Néanmoins, cette méthode est intéressante si on veut diminuer notre dépendance à l'électricité.

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